Rinderbäckchen mit Schupfnudeln

Vorbereitung: 20min Gesamtzeit: 210min Portionen: 4 Vom 02.03.2021
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Rinderbäckchen werden viel zu selten zubereitet und viel zu gering wertgeschätzt. Es ist wirklich ein tolles Teilstück vom Rind und sollte öfter zubereitet werden. Um dir eine Idee zu geben, was du mit Rinderbäckchen zubereiten kannst, hier ein Rezept unsere Köche aus dem Restaurant.

Zutaten

  • 1 kg Rinderbäckchen
  • 3 St. Karotten
  • 1 St. Gemüsezwiebel
  • ¼ Kopf Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • Rapsöl
  • 1 St. Sternanis
  • 5 St. Wacholderbeeren
  • 2 St. Lorbeerblätter
  • Rinderfond
  • ca. 60 g Butter
  • 1 St Eigelb
  • 200 g Mehl
  • 500g Kartoffeln, mehlig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Zucker
  • 500g Rosenkohl
  • 2 St. Schalotten

Die Bäckchen

Die Rinderbächen säubern und mit Küchenkrepp abtupfen. Außenliegende Sehnen entfernen. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen.  Nun in einem heißen Topf mit etwas Rapsöl kräftig anbraten. Das Gemüse (Karotten, Gemüsezwiebeln, Sellerie) in daumendicke Stücke schneiden und Tomatenmark im selbigen Topf anrösten. Mit Rotwein aufgießen um den Pfannensatz zu lösen. Den Topf mit Rinderfond auffüllen, so dass die Bäckchen leicht bedeckt sind, nun Loorbeerblätter, Sternanis und die Wachholderbeeren zugeben. Das Fleisch bei kleiner Flamme 2,5 Stunden lang schmoren.

Die Schupfnudeln

Kartoffeln in gesalzenem Wasser garen. Die gekochten Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse geben. Die durchgepresste Masse ca. 30min ausdämpfen lassen. Nun mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend werden Eier und Mehl untergerührt. Der fertige Teig wird mit der Handfläche auf die gewünschte Größe ausgerollt. Die geformten Nudeln werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht, bis sie an die Wasseroberfläche stoßen, danach werden sie über einem Sieb abgegossen. Vor dem Anrichten werden die Schupfnudeln, in einer Pfanne, mit Butter goldbraun angebraten.

Der Rosenkohl

Frisch geernteter Rosenkohl wird vom Trieb geschnitten. Der Strunk, jedes einzelnen Rosenkohls, wird herausgeschnitten und die einzelnen Blätter gezupft.  Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, werden die Rosenkohlblätter zugegeben und gemeinsam gegart, bis der Kohl leicht bissfest ist.

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